Zusammensetzung des Olivenöls
In der chemischen Betrachtung besteht Olivenöl zu 95-97% aus einer Mischung von Triglyzeriden, die auch als „verseifbare Fraktion“ bezeichnet wird und aus ungesättigten und gesättigten Fettsäuren besteht. Das Olivenöl besteht – anders als andere Fette / Öle – zum größten Teil (74-92%) aus ungesättigten und dabei wiederum zu größten Teil aus einfach ungesättigten (53-87%) sowie mehrfach ungesättigten (8-26%) Fettsäuren.

Die für den Menschen besonders wertvollen Fettsäure ist die einfach ungesättigte Ölsäure, gefolgt von der Linolen- sowie Linolsäure, welche beide mehrfach ungesättigt sind.

Die weiteren Komponenten, die Olivenöl besonders wertvoll machen, finden sich in der sogenannten „unverseifbaren Fraktion“, die nur etwa 3% des Olivenöls ausmacht. Zu diesen Bestandteilen zählen im wesentlichen die Terpene, phenolischen Verbindungen, Karotin, Chlorophyll, Sterole (Tocopherol = Vitamin E) und volatile Bestandteile wie das Aroma. Die Konzentration dieser Komponenten hängen von verschiedenen Faktoren ab, bei denen Anbau und Reifegrad der Oliven, Verarveitung und Lagerung eine wichtige Rolle spielen. Die phenolischen Verbindungen (u.a. Kaffeesäure, Tyrosol, Hydroxytyrosol, Oleuropein) gelten als wirkungsvolle Antioxidantien, sowohl für das Olivenöl selbst wie auch für den menschlichen Körper.

Güteklassen
Die europäische Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf. In Deutschland im Einzelhandel sind drei Güteklassen erhältlich:

  • Natives Olivenöl Extra :
    kaltgepresst und schonend hergestellt,
    absolut fehlerfrei, Säuregehalt <= 0,8 %
  • Natives Olivenöl:
    kaltgepresst und schonend hergestellt,
    hat leichte Fehler, Säuregehalt <= 2 %
  • Olivenöl:
    Mischungen aus raffiniertem Olivenöl mit nativem Olivenöl,
    befreit von Fehlern, Säuregehalt <= 1 %.

Kategorien
Bei den Kategorien unterscheidet man bei Olivenöl zwischen „leicht fruchtig“, „mittel fruchtig“ und „intensiv fruchtig“. Diese Kategorisierung geschieht mittels entsprechender sensorischer Analyse in der Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe und Aromen eines Olivenöls und deren Harmonie untereinander beschrieben werden.