Man kann nicht über Olivenöl sprechen, ohne zunächst den Baum zu erwähnen von dem es stammt, ein Baum, der Ursprung alter Legenden, Mythen und uralter Symbolik ist und der seit jeher in der gesamten mediterranen Kultur präsent ist. Er ist Zeichen der Fruchtbarkeit, Symbol des Friedens und des Sieges.

Olivenbaum in AndalusienDer Anbau von Olivenbäumen begann vermutlich vor etwa 6000 Jahren. Die ersten Ölbauern in einer jeder Region haben damals eine Auswahl der produktivsten und anpasssungfähigsten Bäume vorgenommen und diese entsprechend reproduziert.

Zu seiner Herkunft gibt es viele Hypothesen. Laut einiger stammt er aus Kleinasien, laut anderer aus Syrien, Libanon und Isreal. Seine Präsenz in Europa hat er auf jeden Fall den phönizischen Händlern zu verdanken, die ihn nach Zypern, Griechenland und später nach Rom brachten. Die Griechen und Römer verbreiteten seinen Anbau im Laufe ihrer Eroberungen in ganz Nordafrika und Südeuropa.

In der spanischen Sprache haben sich beide etymologischen Wurzeln erhalten, die eine nimmt ihrem Ursprung im griechischen Wort „elaia“ und die andere im hebräischen Wort „zait“, verwandelt in das lateinische „olea“ und arabische „zaitum“, aus denen sich die Namen des Baumes „olivo“, seiner Frucht „oliva“ oder „aceituna“ und ihres Saftes „aceite“ ergeben.

In Spanien wurde der Anbau während der arabischen Vorherrschaft durch das Gebiet von „Al Andalus“ vorangetrieben und machte Spanien zum weltgrößten Olivenölproduzenten. Im 16. Jahrhundert kam der Olivenbaum nach Amerika, wo er heute in einigen Zonen extensiv angebaut wird. Die Geschichte des Olivenbaums „Olea europaea L.“ ist also ganz eng mit Entdeckungen, Eroberungen, Handel, Religion, Legenden und Kultur verbunden.

Innerhalb der 35 Spezies der „Olea“ ist der Olivenbaum der Einzige, dessen Früchte essbar sind. Aktuell befinden sich 95% der weltweit kultivierten Fläche im Mittelmeerraum. Der Baum selbst ist von mittlerer Größe mit einer Höhe von 4-8m, je nach Olivensorte. Er kann über mehrere hundert Jahre leben und produktiv sein, hat tendenziell eine runde Baumkrone, durch den für das Wachstum und Ernte praktizierten Schnitt kann die Form aber variieren, ebenso die Dichte der Triebe und deren Wachstum. Der Baum ist polymorph, er hat eine jugendliche und einer erwachsene Phase, die sich im Bezug auf Anlage des Wurzelwerks, der reproduktiven Fähigkeit wie auch in der Morphologie der Triebe und Blätter unterscheiden.

Die Blätter des Olivenbaumes sind dauerhaft und haben in der Regel eine Lebensdauer von 2-3 Jahren, sie sind einfach, lanzettförmig, haben eine Länge von 3-9cm und eine Breite von 1-1,8cm.

Der Anbau von Olivenbäumen ist ein sehr komplexes Thema und hängt im Wesentlichen von den lokalen Gegebenheiten wie Klima, physischer und chemischer Bodenbeschaffenheit und deren Nährstoffgehalt ab. Darüber hinaus stellen natürlich Licht und Niederschlag einen ganz wesentlichen Faktor dar. Von diesen Faktoren ist letzten Endes die Auswahl der Olivensorten abhängig, die man an einem gegebenen Standort anpflanzen sollte. Ein weitere Faktor ist die Neigung des Geländes auf dem man Olivenbäume anbauen möchte, aus der sich die Art der Anpflanzung sowie die spätere Aberntbarkeit ergibt. Zudem unterscheidet man in den Anbauformen zwischen dem traditionellen, dem intensiven und dem superintensiven Anbau, die sich wesentlich im Abstand zwischen Bäumen und damit in der Anzahl der Bäume pro Hektar (<100, 200-300 bzw. 300-600) unterscheiden, die letzteren beiden Formen weniger im Ertrag pro Hektar, sondern eher Ertrag pro Stunde (0,2 zu 0,5 ha/h).