Die Olive ist eine kleine elipsoide oder runde Frucht mit einer Länge von 1-4 cm und einem Durchmesser von 0,6 bis 2cm. Als Beispiele für kleine Früchte sind die „Arbequina“ und „Koroneiki“ sowie die „Gordal Sevillana“ und „Ascolana“ für große Früchte zu nennen. Die Früchte haben zunächst eine grüne, später eine weinrote, violette bis hin zur schwarzen Farbe. Botanisch betrachtet ist die Olive eine Steinfrucht wie die Mandel, Aprikose, Pflaume, Kirsche oder der Pfirsich, mit nur einem Samen, bestehend aus Endocarp (Stein), Mesocarp (Fruchtfleisch) und Epicarp (Haut).

Allein in Spanien sind 262 unterschiedliche Olivensorten erfasst und in einer Gendatenbank hinterlegt, die entsprechend ihrer Eigenschaften in unterschiedlichen Zonen kultiviert werden und in der Regel autochton sind. Unter diesen sind Sorten, die ausschliesslich für die Gewinnung von Olivenöl oder Tafeloliven, aber auch welche die für beides genutzt werden.

Diese Sorten hat man in vier Gruppen unterteilt, die prinzipalen, die sekundären, die verstreuten und die lokalen Sorten. Die prinzipalen Sorten, die einen wesentlichen Teil der Anbaufläche ausmachen, umfassen insgesamt 24 Sorten, von denen die „Picual“, „Cornicabra“, „Hojiblanca“, „Lechin“, „Morisca“, „Empeltre“, „Arbequina“, „Manzanilla“ und „Picudo“ wiederum bereits 80% der Anbaufläche ausmachen. Die sekundären Olivensorten treten in keiner Region vorwiegend auf, die verstreuten und lokalen sind nur isoliert in mehreren oder nur einem Landkreis vorzufinden.

In anderen Ländern finden sich natürlich auch eine Vielzahl von unterschiedlichen Olivensorten, insgesamt sind mehr als 1000 Olivensorten erfasst. Auch diese sind vorwiegend eher regional vertreten und nur wenige haben eine größere Verbreitung erfahren, was immer in Abhängigkeit steht von dem Gedeihen unter anderen geografischen und klimatischen Bedingungen als in ihrem angestammten Gebiet.

In Italien sind die prinzipalen Olivensorten die „Frantoio“, „Leccino“, „Moraiolo“, „Carolea“, „Coratina“ und „Ascolana“, in Portugal die „Galega“, in Griechenland die „Koroneiki“, „Kalamata“und „Konservolia“, in der Türkei die „Memcik“ und „Ayvalik“, in Syrien die „Sorani“, „Zaity“, in Tunesien die „Chemlali“, „Chetoui“ und „Meski“ sowie in Marroko die „Picholine Marrocaine“.