Traditionelle Verarbeitung
Auf die traditionelle Produktion mit Mühlrädern, Pressmatten und Pressen möchte ich hier nicht eingehen, da diese heute nicht mehr zeitgemäß ist und eine Produktion von einem qualitativ hochwertigen und vor allem stabilen Olivenöl nicht zulässt. Stattdessen bringt dieses Verfahren – inklusive dem viel gelobten Tropföl – Olivenöle von minderer Qualität und Stabilität hervor, da die Oliven und der Brei in dem gesamten Prozess im Wesentlichen zuviel Kontakt mit der Luft haben und zudem mit Gerätschaften verarbeitet werden, die sich nicht derart reinigen lassen, daß sie frei von oxidierten Fruchtrückständen wären.

Moderne Verarbeitung
Die Verarbeitung in der Ölmühle beginnt in der modernen und zeitgemäßen Produktion mit dem Abladen der Oliven in einen speziellen Auffangtrichter, von dem sie über Transportbänder zu einer großen Staubsauger oder Blasemaschine transportiert werden um sie weitestgehend von Blättern und Ästen zu befreien, damit diese nicht in die weitere Verarbeitung gehen. Danach werden die Oliven von sogenannten Hammermühlen samt Stein zermalen.

Der dabei entstehende Olivenbrei wird in einen Thermomixer (eine große von außen mit Wasser gekühlte Wanne) transportiert. In diesem Mixer werden die extrem kleinen Fettkügelchen durch das gleichmäßige Rühren zu größeren Öltropfen oder ersten kleinen Lachen verbunden.

Von dort aus geht diese Masse in den Dekanter (eine horizontale Zentrifuge) in der die flüssige Phase (Fruchtwasser und Öl) von der festen Phase (Fruchtfleisch, Kerne) getrennt wird.

In einem weiteren Schritt wird dann diese flüssige Phase von einer vertikalen Zentrifuge in die beiden Bestandteile Olivenöl und Wasser aufgeteilt.

Aus der vertikalen Zentrifuge kommt schliesslich also schon das Olivenöl heraus, wenn gleich dieses zum Erhalt seiner optimalen Eigenschaften über einen möglichst langen Zeitraum möglichst direkt nach der Produktion noch gefiltert werden sollte.