Erntezeitpunkt

Der optimale Erntezeitpunkt ist der an dem die Oliven anfangen ihre Farbe von grün hin zu weinroten Tönen zu wechseln. Dieses ist der Zeitpunkt an dem die Oliven bereits das Maximum an Aroma und auch an Olivenöl besitzen.

Diejenigen Olivenölproduzenten, die daran interessiert sind möglichst aromatische Olivenöle zu gewinnnen, beginnen daher zu diesem Zeitpunkt mit ihrer Ernte. Das bedeutet aber auch, daß diese Produzenten auf ca. 50% der erzielbaren Ausbeute an verzichten, da sich bei diesen Oliven das enthaltene Öl schlechter extrahieren lässt als im vollreifen Zustand, in dem die Olive dann eine tiefviolette bis schwarze Farbe hat. Daher ernten andere Produzenten, denen die Ausbeute wichtiger als die Aromatik ist, auch später ihre Oliven. Allein dieser Aspekt bedeutet schon, daß ein aus früh geernteten Oliven entstandenes Olivenöl den doppelten Ursprungspreis haben muss als eines welchen aus spät geernteten Oliven stammt.

Erntemethoden

Grundsätzlich muss man heute zwischen der manuellen und der mechanisierten Ernte unterscheiden. Aus wirtschaftlichen Gründen wird eigentlich nur noch dort von Hand geerntet, wo die geografischen Bedingungen oder die Olivenbäume – wie in weiten Teilen Italiens – eine Höhe besitzen, welche eine mechanisierte Ernte nicht zulassen. Die Handernte ist natürlich deutlich zeit- und personalaufwendiger und bedeutet auch hier wieder einen Kostenfaktor, der sich in einer weiteren Verdoppelung des Ursprungspreises niederschlägt.

Viele der heute weltweit in puncto Qualität führenden Produzenten ernten mechanisiert und auch dieses ist ein Beweis dafür, daß die Handernte nicht unbedingt zu einem qualitativ hochwertigeren Olivenöl führt. Dazu gibt es nachgelagerte Punkte, an denen man viel zu viele Fehler in der Verarbeitung der Oliven und Aufbewahrung des Olivenöls machen kann als daß der Ernteaspekt eine große Bedeutung hätte, vielmehr eben sogar eher der Enrtezeitpunkt.

Transport

Optimal ist es natürlich wenn die Ölmühle inmitten der Olivenhaine liegt um den Weg vom Hain bis in die Mühle und damit die Zeit bis zur Weiterverarbeitung der Oliven so kurz wie möglich zu gestalten. Dieses ist aber häufig in Naturschutzgebieten oder Naturparks auflagenbedingt gar nicht möglich, so daß viele Produzenten ihre Ölmühlen in die Nähe ihrer Olivenhaine ausgelagert haben. Transportiert werden die Oliven bei Handernte in Körben von 25 bis 400kg oder bei der mechanisierten Ernte entweder ebenfalls in größeren Körben oder auf relativ flachen Anhängern, damit die Oliven sich durch ihr Eigengewicht gegenseitig zerdrücken.